Les légumineuses sont des végétaux dont les fruits sont sous forme de cosses dans lesquelles on trouvera les graines : les légumes secs tels que les haricots, les fèves, les pois et les lentilles.
Les légumes secs sont très riche en protéines. De 19g pour 100g de pois chiches à 25g pour les lentilles. Le soja bat tous les records avec 36g de protéines pour 100g de haricots de soja.
En moyenne les légumineuses contiennent d’avantage encore de protéines que la viande (13g pour certains abats à 23g pour le blanc de volailles) mais il vaut mieux les compléter avec un apport en céréales.
Il est conseillé aux végétariens de consommer des légumineuses régulièrement, et plus encore aux végétaliens.
C’est pourquoi je mets sur ce site des recettes de légumineuse, même si ce n’est pas toujours très "local".
Les légumes secs sont particulièrements riche en fer, et en fibre, mais aussi en potassium, phosphore et magnésium.
Les légumes secs ont besoin d’être réhydratés : on les cuits donc à l’eau bouillante. Les pois chiches et tous les haricots doivent être trempés une nuit avant cuisson.
Pour les rendre plus digestes on peut les associer à certaines épices (curcuma, gingembre...), ou à des légumes à fibre douces (pommes de terres, aubergines...). Il est aussi très efficace d’ajouter quelques feuilles de sauge ou de laurier à l’eau de cuisson, ou même de l’algue kombu. Dans l’eau de trempage on peut mettre une cuillère à café de bicarbonate de soude.
Une fois cuits, on les mange tels quels, en salades, en purée ou en potage...